Elaboración - Jamón Ibérico en bodega
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Último proceso de curación. La bodega.
En esta fase se completa el proceso de curación con el que al final se consigue el
aspecto, aroma y sabor característico y único del jamón ibérico de bellota.
Este proceso se realiza en lugares frescos, sin luz, durante 12-18 meses (en determinadas
ocasiones más).
Esta fase tambien es importantisima porque es cuando se desarrollan más los procesos que
caracterizan al jamón de una manera única. Permite que los azúcares den lugar
a sustancias más digestibles.
Que los jamones se hagan más digestibles y más apetitosos dependen de este proceso lento de digestión
tecnólogica. ¿Como funciona?.
Las grasas internas presentan sustancias volátiles que son ácidos grasos de cadena corta.
Por otro lado,en la grasa de recubrimiento aparecen ácidos grasos de cadena larga (entre
los más representativos aparecen el oléico, linoléico, palmítico y esteárico entre otros).
Los tiempos en bodega varían según las zonas. las de Guijuelo de un año a año y medio;
la de dehesa de Extremadura entre 6 y 18 meses. Este tema del tiempo no es fijo,
dependerá de la temperatura y humedad reinante y del peso del jamón .
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