Cata - Aspecto exterior del Jamón Ibérico
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¿Que tienes que tener en cuenta sobre el aspecto del Jamón ibérico ?.
Lo primero que la gente va a apreciar en un jamón es su aspecto. El jamón ibérico
tiene que tener forma alargada, pezuña oscura, huesos distales finos, piel cortada
en forma de "V" invertida (esto se hace así en las casas de jamones para que según se vayan curando se
conserve ese estilismo tan característico del jamón), colores variables entre blanco,
negro y violeta que contrasta con el ocre de la grasa del jamón .
El peso del jamón es proporcional al de la pata del animal en el sacrificio. En general,
los jamones más grandes indican que las musculatura esta más desarrollada y por tanto tiene un
puntito más de calidad. Tienes que tener en cuenta que una parte del peso corresponde a la grasa
externa (y por tanto, aumenta cuando se ha dejado más del necesario para proteger la maduración
de las masas musculosas - que, por otro lado siempre una garantía añadida cuando tienes dudas entre
un jamón y otro-).
Un jamón es un producto complejo, heterogéneo y, según como se haya realizado el corte,
se marcarán de una manera muy concreta los musculos de las diferentes regiones del pernil.
La maza, es la regíon más carnosa y corresponde a la parte posterior de la pata.
La contramaza se corresponde con la músculatura anterior de la pata.
La punta es la zona que conecta la pata con el tronco.
Tienes que distinguir entre tres tipos de grasas: La que recubre el pernil; la denominada "intermuscular", que
corresponde a la que separa unas zonas musculares de otras;y por último la denominada "intersticial", que
separa las fibras musculares y se intercala en bandas irregulares y finas.
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