Cuidados del Jamón - Corte del Jamón Ibérico
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¿Como se hace el corte por el lado grueso o posterior del Jamón ibérico ?.
Debes de iniciar el corte en el lado posterior del jamón observando el eje vertical del jamón, de la
línea osea o de la pata. Se trata de una operación similar a la descrita con anterioridad, por tanto,
se tendrán en cuenta todos los cuidados antes mencionados.
Tienes que hacer un "desbastado" de la parte grasa, del tocino externo, dejando al menos
entre 1 y 3 cm en el borde del magro protegiendo la carne del contacto con el aire.
Un error generalizado es que el jamón más magro es el mejor. Ojo, porque no es así. En el caso
del jamón ibérico de bellota no deberías de eliminar nada del tocino que circunda al magro, en todo caso,
quitar el tocino que tenga color amarillento. El tocino blanco debería de dejarse,
ya que forma parte y es clave del sabor que de este manjar.
¿Como se cubre el Jamón ibérico al final de la sesión de corte ?.
Terminada la sesión de corte, siempre deberás proceder de la misma manera. Para ello,
deberás de poner las lonchas de tocino o grasa de recubrimiento cubriendo perfectamente toda la
superficie con una lámina de papel plástico retráctil y devolver el jamón a un lugar fresco y oscuro
y cubierto por un paño de algodón.
Deberías de procurar que donde se encuentre el jamón esté a menos de 22ºC para su buena
conservación, además de un cierto grado de ventilación.
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