Elaboración - El control de calidad del Jamón Ibérico
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La Sanguaza.
Si tuvieramos que resumir todos los procesos que hemos expuesto anteriormente diríamos que
que el postsalado, la maduración, la curación y la bodega ...
aportan ...
- Con el Postsalado comemos "carne con sal"
- Con la maduración comemos "carne semi-curada"
- Con la curación comemos "producto maduro ya degustando un alimento preparado"
- Con la bodega comemos "una exquisitez"
Abrir un pequeño parentesis para pensar sobre este resumen. Esta equivalencia expuesta arriba
nos sirve estupendamente para extrapolarla a una relación procesos ibérico - precios. Siempre
hay que desconfiar si te están vendiendo un jamón con una calidad a un precio muy
inferior al que le corresponde.
Siguiendo con el proceso de calidad, la cala se hace necesaria para comprobar que
todo va correcto en el proceso de curación del jamón. Consiste en la introducción de un
hueso (una astilla fuerte de un hueso largo de vaca, aproximadamente de 20 cm). Se dirige a
las articulaciones comprobando si aparece algún olor anormal o atípico en las mismas.
Este hueso, no toma el olor, se elimina limpiandolo con un paño limpio o algún tipo de
producto graso como puede ser el aceite de girasol.
Las piezas se controlan continuamente por muestreo de las partidas y los datos obtenidos
se anotan para hacer una comparación con los días de salazón, el empleo del frío, etc. Mediante
estos y otros medios se ha alcanzado un buen sistema de control para garantizar la calidad
total de los jamones destinados al consumo.
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