Elaboración - El proceso de lavado del Jamón Ibérico
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El Lavado del jamón ibérico.
Una vez finalizada la fase de salazón, los jamones y paletas se someten
a un lavado con agua, bien sea a través de duchas o bien sea con máquinas
de lavado automático.
La forma más habitual de realizar este proceso es mediante "agua a presión"
y "cepillado posterior".
El escurrido del jamón ibérico
Una vez finalizada la fase de lavado y cepillado, comienza la fase de "escurrido"
. Esta operación suele durar entre 24 y 48 horas y persigue la eliminación del agua
superficial procedente del "lavado".
El objetivo del "lavado" en el jamón ibérico
Con este proceso se elimina los restos de sal sobrantes, evitando así que la sal "impida" la
perdida de agua deseada, es decir, lo que se intenta conseguir es que "proceso de
curación" siga su curso correcto, en este caso, se evita lo que sería un problema, y es que la sal haga una
pared que imposibilite la salida del líquido interno sobrante procedente del jamón ibérico.
Más técnicamente, lo que se trata de hacer al eliminar el exceso de sal mediante
el lavado, es que no se condicione el asentamiento de la flora normal que al final,
es el que da el carácter específico (lo que hace que cada jamón ibérico sea único).
La sal que se queda fijada después del "proceso de lavado" se distribuye entre los músculos
y se consigue así que sea mayor la pérdida de líquidos, comenzando así a producirse las
consiguientes pérdida de peso.
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