Cuidados del Jamón - Problemas en el Jamón Ibérico
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Pintitas blancas o manchas en el Jamón .
Algunos cortes dejan a la vista pintaas blancas, de consistencia caliza y de sabor peculiar;
es un indice correcto de calidad, resultado de una curación prolongada.
Técnicamente, son cristalizaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, que es un
aminoácido propio de la carne.
Ácaros en el Jamón .
La presencia de ácaros de color blanco y tegumento liso, que a veces infestan los secaderos
que no han tenido un especial cuidado con los insectos, no presenta en principio un
problema sanitario, pero es un defecto de gran trascendencia comercial. Si se observan
estos insectos en la superficie del jamón, sus huevecillos o larvas, tienes que actuar rápido
y lavar el jamón con agua fría y cepillar con un cepillo fuerte el mismo, posteriormente
rápido con un paño para que el calor no dañe el jamón.
¿Qué indica el acortezamiento en la cara de la carne y el velo del Jamón ?.
El "velo" es un problema que aparece en jamones de corta curación o de curación insuficiente (
de ahí el énfasis que ponemos a la hora de que te fíjes en los tiempos de curación de
nuestros jamones), que han sufrido un proceso acelerado o que han sido sometidos a
corrientes de aire muy fuertes.
La cara del jamón que no tiene protección del tocino queda dura y reseca (impidiendo así,
que la humedad del jamón se pierda y por tanto la curación del mismo se deteriore). Debido a
esto, se producirá una fermentación desviada y por tanto una reducción de calidad.
El "velo" tambien se puede dar en "centros de jamón" envasados al vacío con un cierto índice
de humedad superior al normal. Lo reconocerás porque forma una superficie como si se hubiese
superpuesto un velo fino de grasa.
Cuando se da este problema, la manera de reconocerlo es, porque el aspecto será "seco" y
si le das golpecitos sonará de una manera "acartonada".
Si ya es tarde, y tienes un jamón de este tipo en tu casa, debes de actuar de la siguiente
manera: tienes que tratar de recuperar la carne, poniendo en toda la superficie de la carne
seca una gruesa capa de manteca. Si de lo que estamos hablando es del "velo" debes de quitar
primeramente toda la zona cubierta, ponerlo a secar en un sitio oscuro y ventilado, una vez
hecho esto, en la misma superficie donde antes se encontraba el "velo" poner una fina
capa de manteca de cerdo.
Normalmente, estos defectos se suelen dar en jamones de cerdo blanco (aunque en alguna ocasión,
se de tambien en los ibéricos)
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