Elaboración - Como damos forma al Jamón Ibérico de bellota
|
El perfilado de la pata de Jamón Ibérico.
Primeramente se realiza un primer perfilado en bruto. Seguidamente se procede
a un "reperfilado", en el que se quita los restos sueltos, se quita parte del
tocino externo, se da forma a la pata del jamón , se intenta respetar
la continuidad de la piel respetando la cubrición de los puntos más debiles de
la misma.
¿como es el perfil característico del Jamón Ibérico de bellota?
El Jamón Ibérico lleva su pata, entre otros, para dejar constancia de su
procedencia mostrando su pezuña negra y su pielo característico. También se aprovecha esta
circuntancia para dejar el corte de la piel en forma de "V" invertida.
El maestro jamonero hace que el vértice de la "V" coincida con el eje central de la
línea geométrica central del la pata del jamón .
A la hora de dar forma al jamón , además de buscar la forma externa
del mismo, también se hace un repaso con el cuchillo e incluso con los dedos con el
objetivo tapar cualquier tipo de fisura que permita la entrada de cualquier tipo de
sustancia contaminante que pueda perjudicar en la curación del jamón ibérico .
|
|
