Elaboración - Salazón Jamón Ibérico
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La Salazón.
Es de las fases más importantes del proceso. Aplicando al jamón una determinada
cantidad de sal y mediante un proceso de ósmosis, se hace que el jamón ibérico asimile
una cierta cantidad de sal y a cambio esté saca sus jugos afuera.
La sal
Normalmente suele ser sal marina, que en ocasiones, se suele mezclar con nitratos o nitritos
que aplicando la mezcla, confierá mejor aspecto al corte, ofrezca un color más vivo y refuerce la acción
sazonadora de la sal. Además, esta mezcla con nitratos actua como una sustancia
protectora evitando el crecimiento de determinados gérmenes.
El efecto de la las es bacterioestático, creando las condiciones necesarias para
impedir el crecimiento de gérmenes negativos.
Para su aplicación , el maestro jamonero cuida de que la sal este algo húmeda.
Para ello, mantiene un ambiente adecuadamente húmedo e incluso puede rociar parcialmente
con agua la sal que se va a aplicar sobre el jamón .
Modos de aplicar la sal sobre el jamón ibérico de bellota
- Por frotamiento con sal gordo , por ambos lados o caras del jamón ,
pero sobre todo por la cara carnosa.
- En bombos , como procedimiento mecánico.
- En contenedores apilables , más higiénicos y de un mejor control.
- La salazón en pilas , es el más usado . Las piezas se colocan
unas al lado de las otras, con las patas hacia adentro. Se rodean de sal cuidando de
no contactar las unas con las otras. Se colacan así hasta alcanzar una altura máxima
de 6 a 8 perniles.
También se cuida que estos locales, dispongan de "drenajes" para así, facilitar
la salida de los líquidos que se forman como pueden ser el agua de las piezas,
licuación salina, fusión de grasas, etc.
volteo del jamón en la salazón
Esto supone que, las piezas superiores pasan a ocupar la capa inferior, y las que
contactan con la capa de sal más próxima al suelo se ponen en la parte superior de las
pilas (si se hace en contenedores el volteo se realiza de la siguiente forma).
Duración de la salazón
El periodo de salazón varía dependiendo del peso del "pernil". Un calculo aproximado
sería por cada kg de jamón y día de sal.
A esté primer calculo, para ser más exáctos, habría que añadir parámetros como pueden
ser: la altitud de la zona de elaboración, temperatura, humedad relativa del local, clase
de producto, etc.
Que ocurre en el proceso de salazón
En este proceso de salazón, la sal entra paulativamente, de tal manera que a medida
que entra la sal ésta, actua para que salgan los "humores sobrantes" del jamón . Esto
hace que el grado de humedad disminuya de tal manera que dificulta el asentamiento
de gérmenes negativos. De la misma manera, facilita el crecimiento de otro tipo de
gérmenes "positivos" (halotolerantes - sobreviven en entornos con una cantidad de
cloruro sódico en exceso).
En este delicado proceso de osmósis, el maestro jamonero tiene que tener en cuenta
"el punto de sal", para llevar al mercado el producto en su máximo esplendor.
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