Elaboración - Sangrado Jamón Ibérico
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La Sanguaza.
Esta operación consiste en presionar con fuerza los vasos sanguíneos regionales
del jamón en dirección al desagüe delos mismos, con el objetivo de arrastrar
los pequeños restos de contenido líquido que pudiéra existir.
¿Por qué hay que eliminar estos rastros de sangre del jamón?
Hay que eliminar posibles restos de sangre que pudieran dar lugar a alteraciones
parciales del jamón o rebajar su calidad (sobre todo en su
parte aromática).
Una explicación más cientifica del porqué de este proceso, es que, eliminando estos
restos de sangre, se reduce parte de la acidez del jamón . De esta manera,
el jamón se conserva mejor y cura de forma más uniforme y sin problemas
microbiológicos.
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