Identificación
- El aspecto exterior es entramado y sus cara planas presentan líneas
que dividen la superficie en cuatro partes.
- Color natural. Según su curación puede variar del tono marfil al
pardo. La corteza podrá ser recubierta con sustancias inactivas
transparentes.
- En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado
íntegramente con leche de oveja manchega, También se podrá leer la
palabra "Manchego".
- Sólo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la
Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete,
Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
- Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una
contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada.
- En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde
también se podrá leer el término "Manchego".
Ante la presentación en porciones
- Comprobar todas las características en alguna pieza entera de la marca en cuestión.
- El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.
- La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte
puede ser liso o presentar "ojos" pequeños y desigualmente repartidas
por toda la superficie.
Es el órgano encargado de vigilar el uso de la Denominación de Origen
Protegida, velando por que los quesos amparados por ella cumplan los
requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus
especificaciones técnicas de calidad. Certifica que todos los quesos
identificados como Manchegos reúnen las características técnicas para
ser considerados como tales.
Otra importante actividad del Consejo Regulador es la promoción
genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades
y de la conveniencia de considerarlo como parte importante de su
alimentación.
El ámbito de competencia del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Queso Manchego comprende, en lo territorial, una zona de 32.000
km2 y abarca la totalidad de la leche producida y la elaboración de
queso, en cualquiera de sus fases. Incluye 398 términos municipales, de
los que 46 corresponden a la provincia de Albacete, 77 a la de Ciudad
Real, 153 a la de Cuenca y 122 a la de Toledo.
Fabricación
El proceso de elaboración se compone de las siguientes fases:
1. Ordeño y refrigeración de la leche.
Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma
manual o mecánica y, previo filtrado, se deposita en tanques de
refrigeración para bajar su temperatura hasta 4° C.
2. Coagulación y corte de cuajada.
La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando
cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche
se calienta a 30° C y se mantiene a esta temperatura durante 45
minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta
conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
3. Desuerado.
Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37°
C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
4. Moldeado.
La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de
relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la
superficie lateral la "pleita".
5. Identificación del queso con la placa de caseína.
Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de
caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso
individualmente.
6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación de suero del interior de la masa.
7. Volteado .
Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya
ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras
planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla
a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
9. Secado y maduración.
Las piezas de queso permanecen en lugares con la humedad adecuada para
eliminar el exceso de agua. A Continuación se introducen en cámaras,
con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta
maduración del queso.
Nutrición
Propiedades nutricionales del queso manchego.
El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las
cualidades nutritivas de la leche.
Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que lo hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos.
En el Queso Manchego también están presentes vitaminas tan importantes
como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el
crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.
Por su composición, se recomienda el consumo a todas las edades.
Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para
los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren
en desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por
último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya
que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento
más digestible que la leche.
Datos físico- químicos:
|
Humedad: |
42% |
Contenido materia seca: |
58% |
Contenido materia grasa: |
50% mínimo |
Humedad sobre materia no grasa: |
62 – 69% |
PH: |
4,8 – 5,2 |
Datos nutricionales: por cada 100 gramos |
Valor energético medio:
|
1202 Kj, 383 Kcal |
Agua: |
42 gr. |
Proteínas: |
21 gr. |
Grasa: |
32 gr. |
Carbohidratos: |
Inapreciable |
Sal: |
1,6 gr. |
Calcio: |
600 – 900 miligramos |
Envase:
|
Material:
|
cartón |
Peso del embalaje: |
600 gramos |
Dimensiones de la caja: |
425x425x140 mm. |
Nº de piezas por caja: |
4 |
Nº de cajas por palet: |
40 |
Tipo de palet: |
Europeo |
Condiciones de carga y almacenamiento:
|
Forma de transporte:
|
refrigerado
|
Temperatura de transporte: |
6 – 8 ºC |
Temperatura almacenaje: |
6ºC |
Humedad relativa: |
70 – 75% |
Caducidad: |
semicurado (19 meses)
curado (17 meses) |
El Queso Manchego. Denominación de Origen
El queso manchego.
Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La
Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de
maduración mínimo de 60 días. El queso manchego se elabora con leche de
oveja pasteurizada y el queso manchego artesano con leche de oveja sin
pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación
de Origen. El queso manchego es el producto de un
clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación
muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son
sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas
características ofrecen como resultado un queso único en el mundo.
Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares,
dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan
antiguos factores, al mismo tiempo, más allá de las fronteras de La
Mancha.
El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo se
remontan a muchos siglos antes de Jesucristo. Aunque se desconocen los
métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto
natural, no es aventurado suponer que su sabor era muy similar al
actual, y sus sistemas de fabricación, tendrían, con toda seguridad,
más de un punto en común con los actuales.
Restos
arqueológicos demuestran que ya en la Edad de Bronce se elaboraba, en
lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de
oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse
antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al
paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.
La
Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o “tierra sin agua”,
nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta tierra
española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único
en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de
los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.
En
este entorno se desarrollan las especies vegetales – gramíneas y
leguminosas principalmente que forman la alimentación de la oveja
manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.
La oveja manchega
El ovino de sangre azul.
Un
tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis, fue el antecesor de lo
que hoy conocemos como oveja manchega. Este ancestro atravesó los
Pirineos, cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y
se asentó en la comarca natural de La Mancha. Desde ese momento, la
oveja manchega frenó su trashumancia (desplazamiento de ganado de unos
lugares a otros para beneficiarse de la climatología y los recursos
forrajeros de esa zona) y se convirtió en una raza de carácter
sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.
Es
un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha
domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que
se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y
cualidades originales, así como sus peculiares características, que
apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.
La
oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando
los recursos naturales de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada
con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de
mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se
agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en
función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden
encontrarse rebaños de hasta 2000 animales.
Existen
dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las
mucosas despigmentadas – que es la más numerosa – y otra negra, con
manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad,
sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que
producen.
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