Definición
La elaboración del queso del
roncal es una tradición milenaria que ha ido pasando de padres
a hijos. Su elaboración se da únicamente en el valle del
Roncal. Segundo queso en obtener la Denominación de Origen en Euskal
Herria y el primero en el Estado Español.
Elaboración
El queso de Roncal se elabora en
las poblaciones del valle del Roncal: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui,
Uztarroz y Vidangoz. .
Elaborado con leche de oveja latxa
y rasa (que ha de proceder de rebaños de Navarra tal y como dicta
una orden del Gobierno Foral Navarro del 3 de abril de 2000) con más
de un 50% de grasa sobre el extracto seco, la leche o se calienta a una
temperatura entre los 32 y 37 º C se le añade bien natural
u otras enzimas coagulantes y ha de cuajar en un periodo de tiempo no inferior
a una hora . Esta temperatura se mantiene también durante el
proceso de cortado y desuerado de la pasta.
El queso se corta en granos pequeños
y se desuera agitándolo. El prensado se puede realizar tanto a mano
o en el mismo molde con una prensa. El salado se puede hacer en seco
a mano es decir frotándolo con sal o introduciendo el queso en salmuera
durante un periodo máximo de 48 horas aunque generalmente son 30
horas. La maduración ha de ser como mínimo de cuatro meses
. Primero se hace en una cámara a 12º C y después se
pasan a otra cámara a 7º C.
Características
La forma de reconocer un queso del
Roncal es mediante el sello que expide el propio Consejo Regulador (imagen).
El resultado final de un queso del
roncal es el siguiente:
El queso es de forma cilíndrica
con las caras sensiblemente planas. La altura de las piezas oscila entre
los 8 y 12 cm. El peso y el diámetro son variables aunque la piezas
pesan generalmente entre 2 y 3 kilos. Son quesos grasos ya que han
de tener un 50% de materia sobre el extracto seco como mínimo y
seco ya que presenta un humedad inferior al 40%. La corteza suele
estar ligeramente enmohecida es compacta, dura, natural y de color que
va desde el pardo , rojizo y tonos negros o grisáceos. La
pasta es dura de color marfil y presenta pequeños orificios homogéneos
y nunca ha de romperse por muy seco sea.
El queso de Roncal tiene un sabor
levemente picante, recio y pronunciado y es mantecoso al paladar.
Los quesos elaborados con leche procedente
de la misma explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o “Queso
de pastor”
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