Definición
El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la
Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda
Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los
municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de
Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y
Mélide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se
celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al
queso.
Elaboración
La
coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente,
pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococcus lactis y St.
Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.
La
temperatura de coagulación oscilará entre 28º-32º C utilizándose la
dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior
a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta
hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a
continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su
acidez hasta los 4º-6º Dornic.
Finalmente
se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en
dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes
de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación
característica y los tamaños que se han descrito en el apartado de
Descripción .
El prensado
durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su
duración. El salado se hace por inmersión en salmuera de una
concentración entre 17º y 18º Baumé, durante un máximo de 24 horas.
Los quesos
amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración
de siete días, contados a partir de la finalización del salado,
sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza
necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Zona
El consejo regulador posee un equipo de catadores
que han de calificar como apto el queso tras calificarlo en los siguintes
aspectos: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor
y regusto. Los quesos han de obtener una puntuación mínima
de 78 puntos (sobre 130)
Características
| Forma:
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cónica, convexo-cónico (piriforme)
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Peso:
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de 0,5 a 1,5 Kg.
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Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
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La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro
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Altura:
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máximo: 150 mm mínimo: 90 mm
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Diámetro base:
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máximo: 150 mm mínimo: 90 mm.
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Corteza:
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apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
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Pasta:
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blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
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Aroma:
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suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia.
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Sabor:
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lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave
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Materia grasa:
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mínimo 45% sobre extracto seco
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Proteína:
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mínimo de 40% sobre extracto seco
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Extracto seco:
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de 45 % a 50 %
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pH:
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de 5 a 5,5 en el momento de la expedición
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